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副教授,81年以优异的成绩考入清美, 先后在央美、首师、北工大等院校任教, 有很丰富的教学经验。 我的联系方式:18618128198 QQ:739518857

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兰州牛肉拉面  

2009-08-27 11:26:16|  分类: 西部游记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【牛肉拉面里的本土文化】

    相传,牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,一碗刚好盛一根面条,这面条不仅光滑爽口,味道鲜美,而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清,即:辣椒油红,汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下。

    兰州的大街小巷,牛肉面馆几乎成了一道风景。无论从哪个方向走出三两步,你就会看到一家。有比较本色的,店门口斜刺出一面绿色小旗。这样的店里,多半墙上会挂有比墙还大的穆斯林朝圣图,有时还会放伊斯兰教的经歌,宗教的气息,无处不在。店大一些的,装修一番,除了店门招牌上的清真两字和里面男女的头巾帽子装扮,倒也和其他没什么两样。

    在街上看到的裹有头巾的回族女人,多是已婚,也多有美女,高眉深眼,颇有几分异域气息。

    每天早上六点七点,唱经的声音便会响彻在这个城市里。在店里听过他们的经歌,蛮有味道。虽然我们这等外人是听不懂的。老板叫伙计,也多是叫他们的回名。听了N次,总是有一个音节听不清楚。

    第一次看见回民对宗教的礼节,也是在一个店里。一个小伙子在店里的一角默默站立,低头,赤足,片刻后腰深弯下去,鞠躬,然后再跪伏在地,磕头。与藏民的等身长头有些类似。他一人在角落里默默地重复做着这些仪式,背影认真而虔诚。这虔诚来自于他心中的信仰,以至于可以在这人来人往的店堂里对周遭视而不见,听而不闻。离他不远处坐着他的一个兄弟,正悠闲地收拾桌上的一大捧蒜苗,以备食客之用。

    从传统饮食来说,牛肉面不过就是一碗市民百姓喜食的面。但吃的人多了,吃的时间长了,吃的影响大了,自然就会吃出百年历史滋味,品出西部文化韵味来。现在,牛肉面、《读者》、《大梦敦煌》一起组成了一台戏一本书一碗面的兰州三大城市名片。这就是牛肉面的魅力,也是兰州牛肉面的胜利。

    黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。

 

    【牛肉拉面里的浪漫】

    兰州牛肉面它是感性的,人性化的,十分地融通而随和。

    不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”,工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。 “毛细”是温柔,“头细”是随和,“二细”是阳刚,“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野……

    兰州地处西部,天总是亮的较晚。有一次我晨练后去吃牛肉面,看师傅们在那里和面调汤,在和的时候,需要摔打,还需要边揉边往里面掺清油和灰,灰其实就是一种当地土碱,只有这样,面才可以增加韧性,才拉得开,扯得细。和好后,还要做成手腕粗细,半尺长的面剂子,每个剂子拉一碗面。每次拉好面后,师傅的手中会留下一小疙瘩面团,所以下到锅里的面的多少与留在手里的面面团的大小有直接的关系,随师傅的心情和习惯而定,也就常有饭量大的小伙子对扯面师傅大喊:“剂子给大些。”师傅也定会在里面爽快地答到:“好咧。剂子大些。”对应间,店铺显得热闹而红火,小伙子为自己的要求得到满足而感到高兴,师傅也更加的干劲十足,至于是否真的多下了一点面,那倒是要两说了。

    兰州的女孩子们也很了得。在面馆经常可以看到一些娇小的女孩子,捧着与自己脑袋差不多大小的一碗面一扫而光的情景,是透着怎样的一种风情。倒是与男伴一起来的女孩子,温柔可爱,把自己的面分半碗给男孩子,然后看着着对方狼吞虎咽,脸上洋溢着幸福和满足. 所有的香闺暖阁,都比不上面摊长凳上的温暖。只因为,那碗面,有他相伴。

 

    【正宗的兰州牛肉拉面】

    正宗的牛肉面只有在兰州才能吃到,不管其他地方做得如何好吃,但都吃不出兰州的原汁原味。无论是色、形、味都大相径庭,其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化,兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味 。

    唐诗云:“不知何处吹芦管,一夜征人竟望乡。”对于兰州人来说“不知何处飘面香,一夜游子竟望乡”。虽然我不是兰州人,但已经深深喜爱上了这片土地,爱上了这让人回味无穷的牛肉面。

    兰州牛肉面是一种地方小吃,又成了地域文化。这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠伊斯兰的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的兰州牛肉面,甚至不会吃——缺乏文化和艺术。

    特殊精神取胜。没有一成不变的风格,也没有斑七驳八的“特色”,这就是文化。

    正宗的兰州牛肉面,辛辣,清汤白萝卜淡黄面

    如正宗的生活一样,酸甜苦辣,口感滑爽,香气扑鼻,营养丰富。

 

    【温暖的“中华第一面”】

    很多人认为兰州是个偏僻的城市,处在戈壁滩中永远也发展不起来的城市。君不见,这里却有一种道不尽的文化风情,丝绸之路的起点,欧亚大陆桥的纽带,世界历史三大帝国四大宗教的文化交汇地。翩翩小城,却藏有完好的四库全书,坐拥发行量最大的杂志期刊,文化上的兰州,永远让人读不透彻,学者们猜不透为什么罗马的军团,阿拉伯的商人到了这里都被汉化成了地道的炎黄子孙,女孩子们惊讶兰州男人高鼻深目皮肤白皙的俊俏,这里就象是一个深邃的文化旋臂,看似粗犷,实则细腻的无法想象。正如此,外地的热心人永远无法理解牛肉面对于兰州人的精神世界到底有如何深刻的影响。

    兰州牛肉面被誉为“中华第一面”成为兰州具有知名度和影响力的产品,是兰州的代名词。一路望去,十来家饭庄,南风、北味,川菜、本帮,招牌闪烁,绿霓红裳。这其中,我最喜欢的,却是那夹缝中不起眼的兰州拉面馆。

    和所有的街头面馆一样,窄窄的门庭,浅浅的饭堂, 没有装修,没有包房。一扇帘子拉起了半间厨房,一个算帐的收钱还兼跑堂。一串圈圈般的阿拉伯文字,想勾出几笔异域风情,无奈低档面馆的名声在外,再怎么装潢,大盘鸡也卖不出肯德鸡的价。

    在这里,没有红袖添香的服务员斟茶递碗,也没有高声大嗓的老板热情招呼,只有低眉顺眼的宁夏小伙,戴着那永远洗不干净的白布小帽,用含混的汉语问道:吃点什么? 棕色的眼眸一瞥,只一瞥, 就把客官勾到龙门之外,阳关以西。

    胡虏的后人,夷狄的子孙,可曾在方寸中拉出千年的历史, 长长的故事?

    再回首, 已是一碗热气腾腾的拉面摆在眼前。葱花点点,肉片二三,三块钱里吃出了五味,五寸碗里挑起了连环。倘若多付一块, 煎蛋便能借着这雾气,一起升华。

    青竹条桌,蓝花瓷碗。有人额上微微汗。爱它白雾正腾腾,红椒汤里银丝线。

    十里浓香,一冬温暖。街头巷角寻常见。隔帘风雪不曾来,人间情味真非浅。

    我想,人生最幸福的事情:与相爱的人相拥取暖入眠。

    再想,人生最幸福的事情:吃一碗香喷喷的兰州牛肉面。

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